Tout heureux d’aller faire un tour dans les champs de chênes, Jazzy, un lagotto, frétille de joie, saute partout dans ce petit matin ensoleillé. Et hop, il s’arrête au pied d’un premier arbre, gratte la terre, s’écarte. Et voici qu’André Grilhères sort du trou à peine creusé par son chien, qu’il a lui-même dressé, une magnifique truffe, un melanosporum de la plus belle espèce.

Une occupation à la retraite, au final une passion

C’est à la retraite qu’André Grilhères s’est lancé dans la culture de la truffe. Il cherchait une occupation, il en a trouvé une. Quoi de mieux que de rester au contact de la terre, tout en faisant quelque chose de différent, pour celui qui l’a travaillé toute sa vie. Il est de ces pionniers qui, en Lauragais, ont tenté l’aventure. Aux Casses, où se trouve l’exploitation aujourd’hui reprise par son fils, c’étaient des grandes cultures, en GAEC avec Henri Puig.

Une culture exigeante

Ancien champion de France de labours, André Grilhères aime les défis et la culture de la truffe en est un sacré. La culture est exigeante, fragile, sensible aux aléas climatiques. Elle demande beaucoup de travail, d’entretien si l’on veut que la récolte soit au rendez-vous. Les dernières truffes de la saison récoltées, dès le mois de mars, début avril, il retourne au champ, nettoyer les pieds des arbres. « Il faut aérer le sol pour qu’il ne soit pas tassé et pour moins d’évaporation. Il faut arroser aussi. Quand il ne pleut pas beaucoup, c’est tous les quinze jours », explique-t-il. Comme tous les champignons, la truffe aime l’humidité, juste ce qu’il faut ! Il lui faut aussi un sol calcaire. Le causse des Casses, calcaire à souhait, lui convient parfaitement !

La météo n’est pas toujours de la partie. L’agriculteur en sait quelque chose qui souligne qu’avec les pluies abondantes de mai, la truffe s’est faite rare cette année. « Il y a deux ans, la récolte avait été bonne; l’an dernier, elle a été diminuée de moitié, et cette année encore. Mêmes rares, les truffes de janvier, février, arrivées à maturité, sont toutefois les meilleures, nous assure le producteur. Le parfum « rond » du spécimen qu’il nous présente est là qui en atteste.

De la patience

La taille des arbres, c’est au printemps. Il faut être patient aussi quand on veut être trufficulteur. Si ses premières tuber mélanosporum sont arrivées au bout de six années, il a dû patienter une dizaine d’années après la plantation des plants mycorhizés pour une récolte correcte. Il possède 450 arbres de chênes verts et de chêne pubescents sur 1,5 hectare, planté en deux parties, la première en 2009, la seconde en 2014. Tous n’ont pas donné, loin s’en faut. Pour certains, il faudra peut-être attendre 20 ans. La truffe enseigne la vertu de la patience.

Une taille particulière qu’on ne voit pas ici

Ses arbres ont une forme particulière pour donner l’ombre qu’il faut, ni trop haut ni trop bas, pour une récolte optimale. C’est à Chinon, un des hauts lieux de la truffe en France, qu’André Grilhères s’est rendu pour apprendre la taille.

Question qualité, les spécialistes vous diront que la truffe audoise n’a pas à rougir par rapport à sa cousine de Dordogne, du Vaucluse ou d’Espagne. Le succès des marchés d’hiver dans l’Aude, qui se tiennent chaque samedi, de mi-décembre à̀ début mars, en est une incontestable preuve. Il faut dire que les contrôleurs de l’association des Trufficulteurs Audois veillent à ne mettre à la vente que des spécimens de qualité cavés à̀ maturité. Le dimanche 25 février, il sera au marché aux truffes de Castelnaudray. L’occasion d’échanger avec ce passionné et d’autres comme lui, d’en connaître davantage encore. Un événement festif sur lequel nous reviendrons prochainement.